ΣΥΝΤΑΓΗ SOFT OAT IREKS
ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΒΡΩΜΗΣ
ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΒΡΩΜΗΣ
Πρώτη ζύμη (POOLISH)
2.000 γρ. ΑΛΕΥΡΙ 70% ΔΥΝΑΤΟ
20 γρ. ΜΑΓΙΑ
2.000 γρ. ΝΕΡΟ
............................
4.020 γρ. Συνολικό βάρος
- Χρόνος ωρίμανσης: 3-4 ώρες
Τελική ζύμη
4.020 γρ. POOLISH (πρώτη ζύμη)
3.500 γρ. ΑΛΕΥΡΙ 70% ΔΥΝΑΤΟ
4.500 γρ. SOFT OAT IREKS
100 γρ. OPTILIS IREKS
200 γρ. ΑΛΑΤΙ
80 γρ. ΜΑΓΙΑ
5.600 γρ. ΝΕΡΟ (περίπου)
....................................
18.000 γρ. Συνολικό βάρος
- Χρόνος ανάμιξης:5' λεπτά στην αργή + 8' λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα
- Θερμοκρασία ζύμης:25°C – 26°C
- Πρώτη ξεκούραση:περίπου 60' λεπτά
- Βάρος τεμαχίου:150-320 γρ.
- Ενδιάμεσο στοφάρισμα:περίπου 20' λεπτά
- Επεξεργασία σχήματος:μπαγκέτα
- Τελικό στοφάρισμα:περίπου 16 ώρες στο ψυγείο (5°C)
- Θερμοκρασία ψησίματος:240°C, χαμηλώνοντας, με ατμό
- Χρόνος ψησίματος:18'-22' λεπτά