ΣΥΝΤΑΓΗ ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΣΗΣ
OPTILIS IREKS

ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΣΗΣ

BIGA
2.000 γρ. ΑΛΕΥΡΙ 70% ΔΥΝΑΤΟ
     35 γρ. RUCKDESCHEL’S SOURDOUGH IREKS
     15 γρ. ΜΑΓΙΑ
1.150 γρ. ΝΕΡΟ
..................................
3.200 γρ. Συνολικό Βάρος

• Διαλύουμε την μαγιά στο νερό, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε για 4’-5’ λεπτά.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε σκεύος και την αφήνουμε να ωριμάσει (σκεπασμένη) σε θερμοκρασία δωματίου (20^οC-25^οC) για 4 - 6 ώρες ή στο ψυγείο για 12 - 16 ώρες.
• Ζυμώνουμε για 4’-5’ στην αργή ταχύτητα (Θερμοκρασία ζύμης: 24^οC).
• Αφήνουμε να ωριμάσει για 6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (20^οC-25^οC).
* Σε υψηλότερες ή χαμηλότερες θερμοκρασίες καθορίζεται ανάλογα και ο χρόνος ωρίμανσης.

ΖΥΜΗ
3.200 γρ. BIGA
7.000 γρ. ΑΛΕΥΡΙ ΚΙΤΡΙΝΟ ΨΙΛΟ
   700 γρ. ΑΛΕΥΡΙ 70% ΔΥΝΑΤΟ
   300 γρ. ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ
   200 γρ. ΑΛΑΤΙ
   160 γρ. RUCKDESCHEL’S SOURDOUGH IREKS
     80 γρ. OPTILIS IREKS
     40 γρ. ΜΑΓΙΑ
5.460 γρ. ΝΕΡΟ
..................................
17.140 γρ. Συνολικό Βάρος

• Ζυμώνουμε το BIGA με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
• Ξεκουράζουμε και τεμαχίζουμε τη ζύμη σε σχήμα φρατζόλας με βάρος 1.550 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Τοποθετούμε τα ζυμάρια μας σε καλαθάκια ή τα τυλίγουμε με πανιά αρτοποιίας και τα βάζουμε στο ψυγείο για να ωριμάσουν.
• Ζυμώνουμε για 16’ + 2’ περίπου (Θερμοκρασία ζύμης 23^οC).
• Ξεκουράζουμε για 60’ λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (20^οC-25^οC) .
• Αφήνουμε να ωριμάσει για 16 - 18 ώρες σε στους 4^οC-6^οC.
• Ψήνουμε στους 220^οC για 60΄-70΄ λεπτά συνολικά με ατμό στην αρχή. Έπειτα από 20΄ λεπτά κατεβάζουμε στους 200^οC και στα τελευταία 15’ λεπτά του ψησίματος ανοίγουμε το τάμπερ.