ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
TRONCHETO ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 
TRONCHETO ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1η ΖΥΜΗ
  6.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
     500 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (Θερμοκρασία δωματίου)
  2.500 γρ. ΝΕΡΟ
  1.300 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
     500 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
     220 γρ. ΧΡΥΣΗ ΜΑΓΙΑ
       50 γρ. ΑΛΑΤΙ
……………………………………………………………………………………..
11.570 γρ. Συνολικό Βάρος

• Ζυμώνουμε το Dolce Forno με το νερό, τη μαγιά και το αλάτι μέχρι την πλήρη ενσωμάτωσή τους.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη στον κρόκο και τα δύο μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά (σε 2-3 στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
• Τελευταίο προσθέτουμε σταδιακά (σε 2-3 στάδια) το βούτυρο αναδεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί ολόκληρο στη ζύμη μας.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε στόφα, με θερμοκρασία 20°C - 25°C και υγρασία 75%, μέχρι να τριπλασιαστεί περίπου σε όγκο.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ GANACHE ΚΑΚΑΟ
1.500 γρ. MORELLINA IRCA
1.000 γρ. ΝΕΡΟ (βρασμένο 60°C - 70°C)
……………………………………………………………………………………..
2.500 γρ. Συνολικό Βάρος

• Με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ ομογενοποιούμε τα δύο υλικά.
• Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο μέχρι να δέσει (να σφίξει).

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
  3.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
  1.000 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (Θερμοκρασία δωματίου)
  1.000 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
     500 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
     500 γρ. ΜΕΛΙ
       50 γρ. ΑΛΑΤΙ
  2.500 γρ. GANACHE ΚΑΚΑΟ
  3.000 γρ. RENO CONCERTO DARK 58% IRCA
……………………………………………………………………………………..
12.050 γρ. Συνολικό Βάρος

•Τοποθετούμε στο ζυμωτήριο το Dolce Forno μαζί με την 1η Ζύμη και αναδεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη νέα ζύμη.
•Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μέλι στον κρόκο και τα όλα μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά (σε 2-3 στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
•Κάνουμε το ίδιο με το βούτυρο.
•Όταν η ζύμη μας γίνει ελαστική προσθέτουμε σε αυτή το γκανάζ σταδιακά (σε 2-3 στάδια) αναδεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί ολόκληρο στη ζύμη μας.
•Τελευταία ενσωματώνουμε τη σοκολάτα Reno Concerto Dark αναδεύοντας για περίπου 1’ λεπτό στην 1η ταχύτητα.
•Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε πλαστικό τελάρο για 30’-40’ λεπτά.
•Την κόβουμε σε τεμάχια βάρους 400 γρ. τα οποία πλάθουμε σε σχήμα μακρόστενο.
•Τοποθετούμε τα στρογγυλεμένα τεμάχια ζύμης σε φόρμες κέικ και τα στοφάρουμε στους 35°C και υγρασία 75%.
•Όταν η ζύμη μέσα στις φόρμες διογκωθεί τόσο ώστε να φτάσει 1 δάκτυλο κάτω από το χείλος της φόρμας, με τη βοήθεια μας σακούλας ζαχαροπλαστικής απλώνουμε BRIO BIG IRCA* και πασπαλίζουμε με ζάχαρη νετκόρ και κροκάν φουντουκιού.
•Ψήνουμε στους 160°C για 35’ λεπτά (ανάλογα το φούρνο).
•Η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει να βρίσκεται στους 95°C - 96°C.

*Σημείωση: Μπορούμε να τοποθετήσουμε τις φόρμες με τη ζύμη σε ψυγείο (θερμ. 5°C) για 14-16 ώρες πριν τις ψήσουμε, για καλύτερο αποτέλεσμα.


*Δοσολογία BRIO BIG IRCA : 1 κιλό Brio Big και 650 γρ. Ασπράδι αυγού.