ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
PANETTONE ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΑΡΓΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)

ΠΑΡΑΔΟΣΙΚΟ ΙΤΑΛΙΚΟ PANETTONE ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΑΡΓΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΗ:
6.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
3.300 γρ. ΝΕΡΟ (20ºC-22ºC )
1.200 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
   300 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   500 γρ. ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ
     30 γρ. ΜΑΓΙΑ ΝΩΠΗ
..................................
11.830 γρ. Συνολικό βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΗ:
Ξεκινάμε (ιδανικά νωρίς το απόγευμα) να ζυμώνουμε το Dolce Forno Irca με τη μαγιά και τα 2/3 του νερού (2.200γρ.). Όταν αρχίζει η ζύμη να έχει μια καλή ανάπτυξη της γλουτένης, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (σταδιακά), τη ζάχαρη και μόλις ομογενοποιηθεί ενσωματώνουμε σταδιακά (σε 2-3 δόσεις) τους κρόκους (σε θερμoκρασία δωματίου) και το μαλακωμένο βούτυρο (σε 3-4 δόσεις). Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 24ºC-26ºC. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε στόφα για 12-14 ώρες σε θερμοκρασία 20ºC-22ºC και 70-80% υγρασία ως ότου η ζύμη τετραπλασιαστεί σε όγκο. Εάν η θερμοκρασία της ζύμης πριν μπει στη στόφα είναι υψηλότερη από 26ºC μειώστε το συνολικό χρόνο στοφαρίσματος. Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία, τοποθετούμε πχ. 250 γρ. ζύμης σε δοχεία του ενός λίτρου και σκεπάζουμε με μεμβράνη.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ:
4.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
2.200 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
2.300 γρ. ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ
1.000 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   100 γρ. ΜΕΛΙ
   100 γρ. ΑΛΑΤΙ 
4.500 γρ. DARK CHOCOLATE CHUNKS IRCA
..................................
14.700 γρ. Συνολικό βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ:
Το επόμενο πρωί προσθέτουμε στην πρώτη ζύμη το υπόλοιπο Dolce Forno Irca και το ζυμώνουμε για 5’-10’ λεπτά. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το μέλι και 1 κιλό από τους κρόκους και ζυμώνουμε για 10’ λεπτά. Προσθέτουμε τους υπόλοιπους κρόκους σταδιακά (περίπου 500 γρ. κάθε φορά). Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το μαλακό βούτυρο (περίπου 500 γρ. κάθε φορά). Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 26ºC -28ºC. Τέλος, προσθέτουμε τα chunks σοκολάτας αφού πρώτα τα έχουμε ψύξει για 2 ώρες τουλάχιστον. Εάν θέλουμε αντικαθιστούμε τη σοκολάτα με ίσο βάρος από κύβους φρούτων γλασέ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στην στόφα στους 28ºC-30ºC για 60' λεπτά. Κόβουμε τη ζύμη στα γραμμάρια που επιθυμούμε πλάθουμε σε μπάλες και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν στη στόφα για άλλα 20’ λεπτά. Πλάθουμε ξανά σφιχτά τις μπάλες και τις τοποθετούμε σε χάρτινες φόρμες πανετόνε. Βάζουμε τα πανετόνε πάλι στη στόφα στους 28ºC-30ºC με υγρασία 70% για 5-6 ώρες, ως ότου η κορυφή της ζύμης ξεπεράσει τη φόρμα κατά 1 εκ. Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία σκεπάζουμε με μεμβράνη. Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα τα αφήνουμε ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου για 10'λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεπτή πέτσα στην επιφάνειά τους. Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού, σηκώνουμε τις 4 άκρες της πέτσας, τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο και ξανακλείνουμε. Ψήνουμε στους 170ºC-190ºC για χρόνο ανάλογο με το μέγεθος. Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι 92ºC-94ºC. Τα ψημένα πανετόνε πρέπει κρυώσουν κρεμασμένα ανάποδα για 8-10 ώρες, πριν τα συσκευάσουμε αεροστεγώς. Προαιρετικά, επικαλύπτουμε με πραλίνα CHOCOSMART CACAO IRCA.