ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
PANETTONE ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΑΡΓΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)


ΠΑΡΑΔΟΣΙΚΟ ΙΤΑΛΙΚΟ PANETTONE ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΑΡΓΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)

 ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΗ
6.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
3.300 γρ. ΝΕΡΟ (20ºC-22ºC )
1.200 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
   300 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   500 γρ. ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ
     30 γρ. ΜΑΓΙΑ ΝΩΠΗ
..................................
11.830 γρ. Συνολικό βάρος

• Ξεκινάμε (ιδανικά) νωρίς το απόγευμα να ζυμώνουμε το Dolce Forno Irca με τη μαγιά και τα 2/3 του νερού (2.200γρ.).
• Όταν αρχίζει η ζύμη να έχει μια καλή ανάπτυξη της γλουτένης, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (σταδιακά), τη ζάχαρη και μόλις ομογενοποιηθεί ενσωματώνουμε σταδιακά (σε 2-3 δόσεις) τους κρόκους (σε θερμοκρασία δωματίου) και το μαλακωμένο βούτυρο (σε 3-4 δόσεις).
• Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 24ºC-26ºC.
• Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε στόφα για 12-14 ώρες σε θερμοκρασία 20ºC-22ºC και 70-80% υγρασία ως ότου η ζύμη τετραπλασιαστεί σε όγκο.
• Εάν η θερμοκρασία της ζύμης πριν μπει στη στόφα είναι υψηλότερη από 26ºC μειώστε το συνολικό χρόνο στοφαρίσματος.
• Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία, τοποθετούμε πχ. 250 γρ. ζύμης σε δοχεία του ενός λίτρου και σκεπάζουμε με μεμβράνη.

ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
4.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
2.200 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
2.300 γρ. ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ
1.000 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   100 γρ. ΜΕΛΙ
   100 γρ. ΑΛΑΤΙ 
4.500 γρ. DARK CHOCOLATE CHUNKS IRCA
..................................
14.700 γρ. Συνολικό βάρος

• Το επόμενο πρωί προσθέτουμε στην πρώτη ζύμη το υπόλοιπο Dolce Forno Irca και το ζυμώνουμε για 5’-10’ λεπτά.
• Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το μέλι και 1 κιλό από τους κρόκους και ζυμώνουμε για 10’ λεπτά.
• Προσθέτουμε τους υπόλοιπους κρόκους σταδιακά (περίπου 500 γρ. κάθε φορά).
• Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το μαλακό βούτυρο (περίπου 500 γρ. κάθε φορά).
• Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 26ºC -28ºC. Τέλος, προσθέτουμε τα chunks σοκολάτας αφού πρώτα τα έχουμε ψύξει για 2 ώρες τουλάχιστον.
• Εάν θέλουμε αντικαθιστούμε τη σοκολάτα με ίσο βάρος από κύβους φρούτων γλασέ.
• Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στην στόφα στους 28ºC-30ºC για 60' λεπτά. • Κόβουμε τη ζύμη στα γραμμάρια που επιθυμούμε πλάθουμε σε μπάλες και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν στη στόφα για άλλα 20’ λεπτά.
• Πλάθουμε ξανά σφιχτά τις μπάλες και τις τοποθετούμε σε χάρτινες φόρμες πανετόνε. Βάζουμε τα πανετόνε πάλι στη στόφα στους 28ºC-30ºC με υγρασία 70% για 5-6 ώρες, ως ότου η κορυφή της ζύμης ξεπεράσει τη φόρμα κατά 1 εκ. Εάν η στόφα δεν έχει υγρασία σκεπάζουμε με μεμβράνη.
• Όταν τα βγάλουμε από τη στόφα τα αφήνουμε ξεσκέπαστα σε θερμοκρασία δωματίου για 10'λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεπτή πέτσα στην επιφάνειά τους.
• Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού, σηκώνουμε τις 4 άκρες της πέτσας, τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο και ξανακλείνουμε.
• Ψήνουμε στους 170ºC-190ºC για χρόνο ανάλογο με το μέγεθος. Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι 92ºC-94ºC. 
• Τα ψημένα πανετόνε πρέπει κρυώσουν κρεμασμένα ανάποδα για 8-10 ώρες, πριν τα συσκευάσουμε αεροστεγώς.
• Προαιρετικά, επικαλύπτουμε με πραλίνα CHOCOSMART CACAO IRCA.