ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
PANETTONE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 
PANETTONE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1η ΖΥΜΗ
6.000 γρ. DOLCE FORNO IRCA
   925 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (Θερμοκρασία δωματίου)
2.750 γρ. ΝΕΡΟ
   460 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
   275 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   220 γρ. ΧΡΥΣΗ ΜΑΓΙΑ
……………………………………………………………………………………..
10.630 γρ. Συνολικό Βάρος

• Ζυμώνουμε το Dolce Forno με το νερό και τη μαγιά μέχρι την πλήρη ενσωμάτωσή τους.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη στον κρόκο και τα δύο μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά (σε 2-3 στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
• Τελευταίο προσθέτουμε σταδιακά (σε 2-3 στάδια) το βούτυρο αναδεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί ολόκληρο στη ζύμη μας.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε στόφα, με θερμοκρασία 20°C και υγρασία 75%, μέχρι να τριπλασιαστεί περίπου σε όγκο.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
1.850 γρ. RENO CONCERTO DARK 58% IRCA
1.850 γρ. ΝΕΡΟ (βρασμένο 60°C - 70°C)
   185 γρ. CACAO 22/24 IRCA
……………………………………………………………………………………..
3.885 γρ. Συνολικό Βάρος

• Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τη σοκολάτα, το κακάο, το νερό και τα αφήνουμε για 1’ λεπτό.
• Με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ αναδεύουμε το μίγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο μέχρι να δέσει (να σφίξει).

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
4.000 γρ. DOLCE FORNO IRCA
1.770 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (Θερμοκρασία δωματίου)
1.770 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
   880 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
   265 γρ. ΜΕΛΙ
     90 γρ. ΑΛΑΤΙ
3.885 γρ. GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
3.100 γρ. RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL IRCA
……………………………………………………………………………………..
15.760 γρ. Συνολικό Βάρος

• Τοποθετούμε στο ζυμωτήριο το Dolce Forno μαζί με την 1η Ζύμη και αναδεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη νέα ζύμη.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μέλι στον κρόκο και τα όλα μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά (σε 2-3 στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
• Κάνουμε το ίδιο με το βούτυρο.
• Όταν η ζύμη μας γίνει ελαστική προσθέτουμε σε αυτή το γκανάζ σταδιακά (σε 2-3 στάδια) αναδεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί ολόκληρο στη ζύμη μας.
• Τελευταία ενσωματώνουμε τη σοκολάτα Reno Concerto Lactee Caramel αναδεύοντας για περίπου 1’ λεπτό στην 1η ταχύτητα.
• Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε πλαστικό τελάρο για 30’-40’ λεπτά.
• Την κόβουμε σε τεμάχια βάρους 750 γρ. τα οποία στρογγυλοποιούμε.
• Τοποθετούμε τα στρογγυλεμένα τεμάχια ζύμης σε φόρμες panettone και τα στοφάρουμε στους 35οC και υγρασία 75%.
• Όταν η ζύμη μέσα στις φόρμες διογκωθεί τόσο ώστε να φτάσει 2 δάκτυλα κάτω από το χείλος της φόρμας, χαράζουμε το πάνω μέρος σε σχήμα σταυρού και με τη βοήθεια μας σακούλας ζαχαροπλαστικής, τοποθετούμε κατά μήκος του σταυρού το βούτυρο.
• Ψήνουμε στους 160°C - 170°C για 40’-45’ λεπτά (ανάλογα το φούρνο).
• Η εσωτερική θερμοκρασία του Panettone θα πρέπει να βρίσκεται στους 95°C -96°C.

*Σημείωση: Μπορούμε να τοποθετήσουμε τις φόρμες με τη ζύμη σε ψυγείο (θερμ. 5°C) για 14-16 ώρες πριν τις ψήσουμε, για καλύτερο αποτέλεσμα.