ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
PANETTONE ΜΕ ΚΥΒΟΥΣ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΓΡΗΓΟΡΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)


PANETTONE ΜΕ ΓΡΗΓΟΡΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1η ΖΥΜΗ
  6.000 γρ. DOLCE FORNO IRCA
     920 γρ. BΟΥΤΥΡΟ 82% ΑΓΕΛΑΔΟΣ CORMAN 
  3.050 γρ. NΕΡΟ (24°C ‐26°C)
     220 γρ. ΜΑΓΙΑ
..........................................................
10.190 γρ. Συνολικό Βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ (1η ΖΥΜΗ)
• Το βούτυρο πρέπει να είναι ρευστό, αλλά όχι ζεστό.
• Ξεκινάμε ζυμώνοντας τα παραπάνω υλικά και τα 2/3 νερού. Όταν σχηματιστεί η ζύμη, προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουμε να δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί, δηλαδή μέχρι να αποκτήσει λεία δομή. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 26°C ‐28°C.
• Βάζουμε τη ζύμη στη στόφα στους 28°C-30°C για περίπου 90' λεπτά, μέχρι να τριπλασιάσει, περίπου, τον όγκο της.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
  4.000 γρ. DOLCE FORNO IRCA
  1.770 γρ. BΟΥΤΥΡΟ 82% ΑΓΕΛΑΔΟΣ CORMAN  (ΜΑΛΑΚΟ)
  2.130 γρ. ΑΥΓΑ ΚΡΟΚΟΙ
     200 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
     200 γρ. ΜΕΛΙ 
     300 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ ZUCCHERO INVERTITO IRCA
       55 γρ. ΑΛΑΤΙ
  2.400 γρ. ΣΤΑΦΙΔΕΣ
  2.000 γρ. ΚΥΒΟΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
ΚΑΤΑ ΒΟΥΛΗΣΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ
.......................................................................
13.055 γρ. Συνολικό βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ (ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ)
• Οι κρόκοι των αυγών πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
• Προσθέτουμε στην πρώτη ζύμη το υπόλοιπο Dolce Forno, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα 3/4 από το βούτυρο. Όταν η ζύμη αρχίζει να παίρνει σχήμα προσθέτουμε σιγά‐σιγά τους κρόκους αυγού και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τις σταφίδες και τους κύβους φρούτου. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να διατηρείται 26°C ‐ 28°C.
• Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30' λεπτά. Κόβουμε τη ζύμη σε μπάλες στα γραμμάρια που επιθυμούμε και τις τοποθετούμε στις φόρμες. Βάζουμε τα Πανετόνε στη στόφα στους 28°C‐30°C, με υγρασία περίπου 70% και τα αφήνουμε για λίγες ώρες, μέχρι να φουσκώσουν πλήρως. Εάν η στόφα μας δεν έχει υγρασία, τα καλύπτουμε με μεμβράνη.
• Τα βγάζουμε από τη στόφα, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 10' λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεπτή πέτσα στην επιφάνεια τους.
• Με ένα μαχαίρι κάνουμε ένα κόψιμο σε σχήμα σταυρού στην επιφάνεια τους και τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο.
• Ψήνουμε στους 160°C ‐170°C για 35’-50’ λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος τους. Τα συσκευάζουμε έπειτα από 3 ώρες, σε συσκευασία αεροστεγώς κλεισμένη.