ΣΥΝΤΑΓΗ DOLCE FORNO IRCA
PANETTONE CARAMEL
PANETTONE ΜΕ ΚΥΒΟΥΣ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΑΡΓΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ)
ΠΡΩΤΗ ΖΥΜΗ
6.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
2.300 γρ. ΝΕΡΟ
2.000 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (Θερμοκρασία δωματίου)
1.600 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
500 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
220 γρ. ΧΡΥΣΗ ΜΑΓΙΑ
......................................................................................................
13.120 γρ. Συνολικό Βάρος
• Ζυμώνουμε το Dolce Forno με το νερό και τη μαγιά μέχρι την πλήρη ενσωμάτωσή τους.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη στον κρόκο και τα δύο μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά (σε 2-3
στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
• Τελευταίο προσθέτουμε σταδιακά (σε 2-3 στάδια) το βούτυρο αναδεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί
ολόκληρο στη ζύμη μας.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε στόφα, με θερμοκρασία 20οC και υγρασία 75%, μέχρι να τριπλασιαστεί
περίπου σε όγκο.
ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
13.120 γρ. 1η ΖΥΜΗ
3.500 γρ. DOLCE FORNO IRCA
2.000 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ TRADITIONAL 82% CORMAN (μαλακωμένο)
1.150 γρ. ΚΡΟΚΟΣ
500 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
400 γρ. ΜΕΛΙ
110 γρ. ΑΛΑΤΙ
400 γρ. DOLCE LATTE CONCENTRATED PASTE MEC3
5.000 γρ. CARAMEL CUBES IRCA
......................................................................................................
26.180 γρ. Συνολικό Βάρος
• Τοποθετούμε στο ζυμωτήριο το Dolce Forno μαζί με την 1η Ζύμη και αναδεύουμε μέχρι να έχουμε μια
λεία και ομοιόμορφη νέα ζύμη.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μέλι στον κρόκο και τα όλα μαζί τα προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά
(σε 2-3 στάδια) συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη.
• Κάνουμε το ίδιο με το βούτυρο.
• Όταν η ζύμη μας γίνει ελαστική προσθέτουμε σε αυτή τη γεύση καραμέλας Dolce Latte
Concentrated Paste Mec3 μέχρι να ενσωματωθεί στη ζύμη μας.
• Τελευταία ενσωματώνουμε τη σοκολάτα Caramel Cubes Irca αναδεύοντας για περίπου 1’ λεπτό στην
1η ταχύτητα.
• Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε πλαστικό τελάρο για 30’-40’ λεπτά.
• Την κόβουμε σε τεμάχια βάρους 700 γρ. τα οποία στρογγυλοποιούμε.
• Τοποθετούμε τα στρογγυλεμένα τεμάχια ζύμης σε φόρμες panettone και τα στοφάρουμε στους 35οC
και υγρασία 75%.
• Όταν η ζύμη μέσα στις φόρμες διογκωθεί τόσο ώστε να φτάσει 2 δάκτυλα κάτω από το χείλος της
φόρμας, χαράζουμε το πάνω μέρος σε σχήμα σταυρού και με τη βοήθεια μας σακούλας
ζαχαροπλαστικής, τοποθετούμε κατά μήκος του σταυρού το βούτυρο.
• Ψήνουμε στους 160 - 170οC για 40’-45’ λεπτά (ανάλογα το φούρνο).
• Η εσωτερική θερμοκρασία του Panettone θα πρέπει να βρίσκεται στους 95-96οC.
➢ Σημείωση: Μπορούμε να τοποθετήσουμε τις φόρμες με τη ζύμη σε ψυγείο (θερμ. 5οC) για 14-
16 ώρες πριν τις ψήσουμε, για καλύτερο αποτέλεσμα.
• Αφού κρυώσουν (εσωτ. Θερμοκρασία 26 – 27οC ) μπορούμε προαιρετικά να τα επικαλύψουμε με
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE IRCA.