ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
CROISSANT ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ
CROISSANT ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ
1.500 γρ. ΑΛΕΥΡΙ CROISSANT
270 γρ. ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΑΛΑΚΟ
80 γρ. ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ 26%
60 γρ. ZΑΧΑΡΗ
30 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ
30 γρ. ΑΛΑΤΙ
15 γρ. FROST DIAMANT IREKS (Χωρίς Κατάψυξη αντί FROST DIAMANT
IREKS Βάζουμε SPECIAL IREKS)
40 γρ. PANIMALTIN IREKS
5 γρ. MALT X-70 IREKS
250 γρ. AMAVITA DECO IRCA
80 γρ. ΜΑΓΙΑ
900 γρ. ΝΕΡΟ
40 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ EXTRA PUFF PASTRY & CROISANT 82% ΠΛΑΚΑ CORMAN
……………………………………………………………………………………
3.300 γρ. Συνολικό βάρος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο.
Στη συνέχεια του ζυμώματος προσθέτουμε και αυτό.
Μορφοποιούμε τη ζύμη μας και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 10΄ λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλα πάχους 1εκ. και ξεκουράζουμε σε ψυγείο έως ότου να φτάσει στους 3°C.
Παίρνουμε το 1κιλό βούτυρο από τη 2κιλη πλάκα και το λαμινάρουμε στα 0,8 χιλ. πάχος.
Διπλώνουμε το 1κιλό βούτυρο μέσα στη ζύμη μας και πραγματοποιούμε 2 διπλά περάσματα.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο και ανοίγουμε στο τελικό πάχος 2,5 με 3 χιλ.
Δίνουμε σχήμα στα κρουασάν μας.