ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
CROISSANT ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ

CROISSANT ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ

1.000 γρ. ΑΛΕΥΡΙ CROISSANT
1.000 γρ. CURCUBREAD IRCA
     20 γρ. FROST DIAMANT IREKS
     20 γρ. ΑΛΑΤΙ
   120 γρ. ZΑΧΑΡΗ
     30 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ
   100 γρ. ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ 26%
   100 γρ. ΜΑΓΙΑ ΧΡΥΣΗ
   800 γρ. ΝΕΡΟ
   100 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ EXTRA PUFF PASTRY & CROISANT 82% ΠΛΑΚΑ CORMAN
………………………………………………………………………
3.290 γρ. Συνολικό βάρος


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο.
Στη συνέχεια του ζυμώματος προσθέτουμε και αυτό.
Μορφοποιούμε τη ζύμη μας και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 10΄ λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλα πάχους 1εκ. και ξεκουράζουμε σε ψυγείο έως ότου να φτάσει στους 4°C.
Παίρνουμε το 1κιλό βούτυρο από τη 2κιλη πλάκα και το λαμινάρουμε στα 0,8 χιλ. πάχος.
Διπλώνουμε το 1κιλό βούτυρο μέσα στη ζύμη μας και πραγματοποιούμε 2 διπλά περάσματα.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο και ανοίγουμε στο τελικό πάχος 2,5 με 3 χιλ.
Δίνουμε σχήμα στα κρουασάν μας.