ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΠΑΚΕΤΑΚΙΑ
OPTILIS IREKS

 
ΜΠΑΓΚΕΤΑΚΙΑ

10.000 γρ. ΑΛΕΥΡΙ 70% ΔΥΝΑΤΟ
     500 γρ. CRAFT MALZ IREKS
     250 γρ. ΜΑΓΙΑ
     200 γρ. ΑΛΑΤΙ
     100 γρ. OPTILIS IREKS
     100 γρ. RUCKDESCHEL’S SOURDOUGH IREKS
  6.000 γρ. ΝΕΡΟ
.............................
17.150 γρ. Συνολικό Βάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4’ -6’ λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουμε μία λεία και εύπλαστη ζύμη.
• Θερμοκρασία ζύμης 23^οC.
• Ξεκουράζουμε για πέντε λεπτά.
• Τεμαχίζουμε σε βάρος 120’ -140’ γρ. και δίνουμε σχήμα μπαγκέτας.
• Αφήνουμε τα μπαγκετάκια να ωριμάσουν για 12 ώρες στο ψυγείο ή 50΄ λεπτά σε στόφα με 35^οC και 75% υγρασία.
• Ψήνουμε στους 235^οC για 12'-15'λεπτά (με ατμό στην αρχή).